Aeração e decantação: arejadores de vinho, decantadores, garrafas de decantação

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Aeração e decantação: o que muda no vinho quando ele respira

Um vinho engarrafado vive em ambiente redutor, sem oxigénio. Ao abrir a garrafa e expor o líquido ao ar, os compostos sulfurosos que davam notas fechadas ou redutivas dissipam-se em poucos minutos, enquanto os taninos começam a polimerizar-se lentamente, o que suaviza a sensação de secura na boca. Esta reação química é a razão pela qual um Cabernet Sauvignon jovem, servido direto da garrafa, pode parecer duro e fechado, enquanto o mesmo vinho, trinta minutos depois de arejado, revela fruta madura e taninos mais redondos.

Nem todos os vinhos reagem da mesma forma ao contacto com o ar. Um tinto do Douro com dois ou três anos de garrafa beneficia de uma aeração curta; um Barolo ou um Bordéus com mais de quinze anos corre o risco de perder os aromas terciários se ficar exposto tempo a mais. Escolher entre um arejador e uma garrafa de decantação depende, portanto, da idade e da estrutura tânica do vinho que se vai servir.

Arejadores rápidos: o efeito Venturi em cada copo

Os arejadores de vinho funcionam pelo efeito Venturi: o líquido passa por uma câmara estreita que acelera o seu fluxo e força a entrada de ar, multiplicando em segundos o contacto entre o vinho e o oxigénio que, de outra forma, levaria uma hora numa garrafa aberta. Para um jantar sem tempo de espera, este tipo de acessório substitui a decantação clássica sem comprometer o resultado. Combine-os com copos de vinho de cálice largo, que aumentam ainda mais a superfície de contacto com o ar.

Garrafas e jarras de decantação: para vinhos com sedimento

Os vinhos tintos envelhecidos em garrafa depositam sedimento no fundo depois de alguns anos. Antes de servir um destes vinhos, é preciso deixar a garrafa em pé durante vinte e quatro horas para que as partículas assentem, e depois verter o conteúdo devagar contra uma fonte de luz, parando assim que o sedimento se aproxima do gargalo. As garrafas e decantadores em vidro soprado facilitam este gesto graças a uma base larga que multiplica a superfície de oxigenação. Para peças mais técnicas, com bico antigota integrado, veja também os decantadores e antigotas, pensados para reter o depósito no fundo do frasco.

• Vinho tinto jovem e frutado: arejador rápido, dez a vinte minutos de contacto com o ar.
• Vinho tinto estruturado com três a dez anos: decantação em jarra, trinta a sessenta minutos.
• Vinho tinto com mais de quinze anos ou com sedimento visível: decantação lenta e curta, dez a vinte minutos, apenas para separar o depósito.

Tempo de decantação conforme a idade do vinho

Um erro comum é aplicar o mesmo tempo de decantação a todos os vinhos. Um vinho branco estruturado, como um Borgonha branco de guarda, pode beneficiar de quinze minutos em jarra para abrir o registo mineral, mas a maioria dos brancos e todos os espumantes perdem frescura se arejados. Nos tintos jovens, entre trinta a sessenta minutos de decantação costuma revelar a fruta escondida sob os taninos verdes; nos tintos com mais de uma década, o objetivo muda: já não se trata de abrir o vinho, mas de separar o líquido do sedimento sem o expor demasiado tempo ao ar, sob risco de perder as notas terciárias de couro ou de tabaco que se formaram na garrafa.

Depois de arejar: temperatura e conservação

A aeração perde metade do efeito se o vinho estiver à temperatura errada. Um tinto encorpado deve rondar os dezasseis a dezoito graus; um branco estruturado, os dez a doze graus. Um termómetro de vinho evita servir demasiado frio ou demasiado quente logo após a decantação. Se sobrar vinho depois da refeição, uma rolha hermética limita a oxidação e prolonga em um ou dois dias a vida do que ficou na garrafa ou no decantador.

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